Natural Healing ArtistsのHealing Tipsページに英語で掲載したHow to cook Safe brown riceを、翻訳した物です。翻訳者は、阿部里果さんです。
この題名を読まれて、「安全でない玄米の炊き方があるの？」と不思議に思われた方もいらっしゃるでしょう。健康に良いとされている玄米ですが、実は炊き方によっては私たちの体に害を与えてしまう場合があるのです・
その原因の一つは、玄米などの穀物と豆類に含まれる、フィチン酸という物質です。最近ではこの物質を十分に分解できない人が多く、消化不良や栄養素の吸収障害が引き起こされています。ですので、フィチン酸を中和し消化を促進するため、水に浸す、発酵、芽出しなどの前処理が必要になってくるのです。玄米の場合、一般的には炊く前に8時間以上水に浸けておきますが、さらにおいしく、安全に召し上がっていただける方法を考案しました。塩麹を使って発酵させる方法です。この方法で調理すれば、フィチン酸の大部分が分解・中和され、玄米の栄養素を十分吸収することができます。ぜひお試しください。
（材料）
玄米 2カップ
塩麹 大さじ2（塩麹の作り方は、このブログの2013年6月29日の記事、「塩麹」をご覧ください）、水 4カップ
（炊き方）水と塩麹をボウルに入れて混ぜ、玄米を加えます。常温で2～3日発酵させてください。菌が呼吸できるよう、ボウルをペーパータオルで覆ってください。大体2日目には水面に泡が立ち、漬物のような匂いがしてくるので、発酵が進んでいることが分かると思います。
次に、塩麹を洗い流します。塩麹は水面に浮いてくるので、簡単に取り除くことができます。ただし、玄米と一緒に炊いてしまっても問題ありませんので、完全に取り除かなくても大丈夫です。
水3カップを加え、普段と同じように炊いてください。
この炊き方にたどり着くまで、試行錯誤を繰り返しましたが、結果的には最適の発酵時間と、玄米、水、塩麹の割合を見つけ出しました。味も素晴らしく、日本人の口に合うものです。この炊き方を試した方は、皆さん普通の炊き方よりおいしいと仰いますし、消化もスムーズだそうです。玄米は様々な栄養素とミネラルの宝庫で、味も非常においしいです。健康で充実した人生を送るためにも、ぜひこの調理法をお試しください。
ただし、*GAPS™の症状がある方は、グルテン、でんぷん、フィチン酸を消化することができず、この調理法でも玄米を食べることは危険です。症状によっては、穀物をまったく食べてはいけない場合もあります。まずは胃腸の状態を徐々に改善させていく必要がありますので、信頼できる医師や栄養士、またGAPS™プラクティショナーにご相談ください。
*Gut and Psychology Syndrome 消化器系の不調により引き起こされる、自閉症などの様々な異常。詳しくは、このブログの2011年8月29日の記事、「自閉症及び発達障害と、食事習慣との関係」をご覧ください。
